食中毒の原因や種類、食中毒対策予防について

秋といえば、実りの秋、食欲の秋、収穫の秋など食べ物が美味しい季節ですよね。
多くの作物や魚などが旬を迎えます。

今年の夏は猛暑日が続いてとても厳しかったですが、１０月に入り少しずつ秋を感じる日が多くなってきました。
食べ物が美味しくなり食べ過ぎにも気を付けないといけないですが、食中毒にも気を付けなくてはなりません。
今回は食中毒について種類や予防について調べました。

食中毒とは

細菌やウイルス、自然毒などの有毒な物質が付着した食べ物や飲み物を摂取することで、おきる病気のことです。
一般的に下痢や腹痛、発熱、吐き気といった症状が出ます。

しかし、同じ食べ物を食べてもすべての人が起きるわけではありません。
子供や高齢者などの免疫力弱い人や寝不足やストレスで免疫力が落ちている場合はかかりやすく、取り込んだ量によっても症状の強さは違うことがあります。

生命にかかわることもありますので改善しない場合には、医療機関で受診することをお勧めします。

食中毒の種類

ウイルス

ウイルス性食中毒の原因ではノロウイルスが有名ですが、ほかにもＡ型肝炎ウイルスなどが知られています。
これらは秋から冬にかけて多く発生しています。

とくに気温が低くなり乾燥しやすい環境になると、ウイルスは長く生存して空気中の飛散量も多くなります。
これが感染者が冬場に増える理由の一つになります。

細菌

食中毒といえば夏を連想することが多いと思いますが、高温多湿の環境で増殖しやすい食中毒といえば、細菌による食中毒です。
Ｏ-１５７やＯ-１１１の腸管出血性大腸菌やサルモレラ菌などが知られており、１０度～２０度の室温で増えはじめて、３６度前後では増殖が最も速くなるといわれます。

湿気などの水分も利用して繁殖するので特に６月～９月が多く発生するといわれています。
他にはビブリオ菌も有名ですね。
海水の温度が高い時に発生し、これが体内に入ると腸炎ビブリオを引き起こし、強烈な腹痛や嘔吐、下痢の症状が起きます。

自然毒

自然毒による食中毒といえば、キノコや河豚を食べる頻度が増える秋に増えるのが特徴的です。
河豚の毒についてはよく知られていますが、きのこについては詳しく解明されておらず、日本では約２，５００種中約３０種類が猛毒と指定されています。

シイタケやシメジなど普段見慣れているキノコに似ていても、有毒な物質を含んでいることもあり、秋にはキノコ狩りなどのシーズンになり、収穫したものを食べて食中毒にかかる人が増える傾向があります。

寄生虫

寄生虫ではアニサキスが有名ですね。
魚介類に、食中毒の原因となるアニサキスと呼ばれる寄生虫が内臓に寄生しており、鮮度が落ちてくると筋肉に移動し、それを生で食べることによって食中毒を起こします。

処理を不適切に行ったのが主な原因になりますね。
アニサキスが人間の体内に入ると胃の壁を食い破り強烈な腹痛や嘔吐の症状が起きますのでお気をつけください。

釣った魚で食中毒も

ここで弊社のお話を少し。
以前にも御紹介したように、朝日衛生材料株式会社では非公認の釣りクラブがあります。

今回の担当者の村井のように川や池などの淡水専門もいれば、もう一人の担当者の森岡はもっぱら海派で楽しんでいます。
海釣りといえば釣った魚（命）を美味しくいただく事も醍醐味の一つではないでしょうか。
森岡は中でも青物と呼ばれるハマチ（ブリ）やカツオ、サゴシ（サワラ）などをルアーで狙っています。

と言っても、私たちは漁師でもなく、調理師免許を持たない調理の素人ですので、魚を適切な処理を行わないで食するとどういったことが起こるのか？
ここでは私の体験談を含めてまとめてみましたので御紹介してみます。

先ほど御紹介した食中毒ですが、実はつい最近に担当者の森岡も経験しちゃいました。
ある日も海で釣りを楽しんでいるとブリが釣れました。
いつもならその場で締めて、氷の入ったクーラーボックスに入れて持ち帰るのですが、その日は温度が高く氷が溶けちゃいました。

「まぁいいか」とそのままクーラーボックスに入れて持ち帰ちゃったんです。
帰宅後に調理をして刺身や漬け丼、照り焼きとおいし～～い料理を堪能しました。

そして1時間後、、、猛烈な吐き気と頭痛が起こりました。
症状は翌日のお昼まで続き、夕方に収まりました。

しかし腹痛や下痢の症状はないのでおかしいと思い調べてみると

「赤身魚に多いヒスチジンというアミノ酸がヒスタミン産生菌によってヒスタミンに変換され発症するヒスタミン中毒」、、、

「これや、絶対。」

ヒスタミンは重症化すると呼吸困難や意識不明に陥りますが死亡事例はございません。

かなりつらい経験をしましたけど、しっかり適切な処理をすれば大丈夫です。
そこで、食中毒にならないための注意事項を御紹介していきます。

食中毒を防ぐには

食品に細菌やウイルスが付着しているかは見た目や味、においもわかりにくいです。
食中毒を防ぐためには、以下のことに気をつけしょう。

・まず菌をつけない、手や洗える食べ物はよく洗う。
・まな板や包丁など使用した調理器具は洗浄した後熱湯や塩素系殺菌剤を使って２次感染を防ぎましょう。
・肉や魚を一緒にせず他の食品と分けて保存する。
・時間とともにウイルスや細菌は増えるので、増やさないために生食用のものはその日に食べきる。
・生食用でなくても常温で放置せずに、わずかな時間でも冷蔵庫で保存しましょう。
・釣った魚は常温で置いておかずに、氷で冷やしましょう。（多すぎる方がいいですね）

基本的に、細菌やウイルスの種類の多くは高温に弱いので、よく加熱することが重要です。
食材の中まで十分に熱が通るようにしましょう。

ただし、ヒスタミンには注意しましょう。
ヒスタミンは変換された生成量が多い（１００ｇ中６ミリ以上）といくら焼いても凍らせても意味がないようです。

釣好きの二人が今回のコラムを担当しましたが、仕事では御存知のとおり医療関係を扱っています。
釣りの楽しみもそうですが、健康の為に食中毒などの食の危険性について実体験を交えながら御紹介してみようと思ったのが今回の題材にした理由です。

秋から冬にかけて海山を問わずにおいしい食べ物がメジロ、、、いや、目白押しになりますね。
酷暑を乗り越えた後はすごしやすい季節の中でおいしいものをいっぱい楽しんじゃいましょう。

釣り好き２人から最後に
「楽しい釣りを。楽しい食を。」


本社商品部　村井 章全
本社商品部　森岡 祐馬